POSTUP

Konfitovanie vlastne znamená pomalé varenie v tuku alebo oleji. Po konfitovaní bude mäso nádherne krehké, mäkké a dokonale uvarené.

Takto pripravený hrniec prikryjeme papierom na pečenie tak, že si vystrihneme tvar hrnca a papier položíme priamo na hladinu oleja. Hrniec potom vložíme do rúry na minimálne 4 hodiny. Po tomto čase rúru vypneme a necháme vychladnúť spolu s hrncom vo vnútri. Dávame si pozor, keď budeme stehná vyberať, pretože budú také krehké, že by sa nám mohli rozpadnúť. Aby sme dosiahli krásnu chrumkavú kožu, stehná uložíme na pekáč a pod grilom alebo na panvičke orestujeme do chrumkava. Pri dopekaní kačacích stehien si na ten istej panvičke môžeme vypiecť škvarky z kačacej kože. Dodajú kapuste nový chuťový rozmer a pridajú ďalšiu textúru.

Zemiaková lokša
Zemiaky uvaríme v šupke. Necháme ich celkom vychladnúť, aby sme sa zbavili čo najväčšieho množstva vody v nich. Takto vychladnuté zemiaky nastrúhame na jemnom strúhadle, pridáme múku, soľ a vypracujeme cesto, ktoré následne rozdelíme a valčekom vyváľame na potrebnú hrúbku. Pečieme na suchej panvici a po dopečení potrieme kačacou masťou.

Červená kapusta
Na jemno nakrájanú červenú cibuľu speníme na troche kačacieho tuku, pridáme cukor a necháme, nech sa vytvorí karamel. Do karamelu a cibule pridáme najemno nasekanú červenú kapustu, osolíme, okoreníme, pridáme rascu a bobkový list a spolu dusíme asi 20 minút. Pridáme červená víno, necháme ho odpariť tak na 1/3 pôvodného obsahu a všetko spolu dusíme ďalších 20 minút, kým nie je kapusta mäkká.

Omáčka z liofilizovaných čučoriedok
Omáčka je veľmi jednoduchá – v červenom víne uvaríme liofilizované čučoriedky tak, že obsah tekutiny zredukujeme na 2/3 a po odstavení z plameňa, keď sa omáčka už nevarí, pridáme studené maslo, ktoré ju zjemní a zahustí.

POSTUP

Na žihľavové pesto sparíme žihľavu, pridáme nasekane vlašské orechy, soľ, korenie a olej a celú zmes v mažiari spojíme do krásneho pesta.

Posledná džadka je kombinácia slaniny z mangalice a kúsku cibule, ktorú môžete pre sladšiu chuť jemne opáliť či opiecť na panvici.

POSTUP

Medzitým si rozkrojíme chlieb, potrieme ho maslom a na 7 minút vložíme do rozohriatej rúry, aby chytil peknú farbu a maslo sa vpilo do chleba.

Medovo-horčicový dresing pripravíme tak, že horčičné semienka 15-20 minút varíme v bielom víne na miernom plameni, pokiaľ sa všetka tekutina neodparí. V miske si potom postupne zmiešame horčicu, horčičné semienka, med a za stáleho miešania prilejeme také množstvo oleja, že dostaneme konzistenciu hustejšieho medu. Nakoniec, samozrejme, okoreníme a osolíme.

V panvici, kde sme pripravovali steak, rozpustíme 125 g masla a steak vrátime do panvice. Na stredne silnom ohni ho lyžicou polievame rozpusteným maslom ešte tak 4 minúty. Znova vyberieme z panvice a ešte na minútku-dve necháme odpočívať zabalený v alobale.

Na radu prichádza kompletizácia. Dôležité je každé „poschodie“ sendviču ochutiť a úplne nám na to bude stačiť soľ a korenie.

Teraz dobrá rada: steak vždy krájame proti vláknam. To znamená, že pokiaľ máme vlákna mäsa vodorovne, krájame zvisle a opačne. Potom sa bude steak lepšie jesť a nebude taký „žuvačkový“. Nakoniec ešte pridáme dostatok dresingu.