Konfitované kačacie stehná s lokšou, červenou kapustou, omáčkou z liofilizovaných čučoriedok a kačacími škvarkami
INGREDIENCIE
-
Zemiakové lokše
- 600 g zemiakov varených v šupke
- 200 g hrubej múky
- Kačací tuk
- Soľ
- Mleté čierne korenie
Konfitované kačacie stehná
- 4 ks kačacích stehien
- 200 g morskej soli
- Hrsť čerstvej petržlenovej vňate
- 2 strúčiky cesnaku
- 1,5 l kačacej masti
- Mleté čierne korenie
- 4 ks bobkového listu
- Čerstvý tymian
- Koža z jedného kuracieho alebo kačacieho stehna/prsa
Dusená červena kapusta:
- 1200 g červenej kapusty
- 1 veľká červená cibuľa
- 4 pl hnedého cukru
- 2dl červeného vína
- 1 pl mletej rasce
- Soľ
- Korenie
- Bobkový list
Omáčka z liofilizovaných čučoriedok
- Hrsť liofilizovaných čučoriedok
- 2 dl červeného vina
- 1 pl studeného masla
POSTUP
Konfitovanie vlastne znamená pomalé varenie v tuku alebo oleji. Po konfitovaní bude mäso nádherne krehké, mäkké a dokonale uvarené.
Takto pripravený hrniec prikryjeme papierom na pečenie tak, že si vystrihneme tvar hrnca a papier položíme priamo na hladinu oleja. Hrniec potom vložíme do rúry na minimálne 4 hodiny. Po tomto čase rúru vypneme a necháme vychladnúť spolu s hrncom vo vnútri. Dávame si pozor, keď budeme stehná vyberať, pretože budú také krehké, že by sa nám mohli rozpadnúť. Aby sme dosiahli krásnu chrumkavú kožu, stehná uložíme na pekáč a pod grilom alebo na panvičke orestujeme do chrumkava. Pri dopekaní kačacích stehien si na ten istej panvičke môžeme vypiecť škvarky z kačacej kože. Dodajú kapuste nový chuťový rozmer a pridajú ďalšiu textúru.
Zemiaková lokša
Zemiaky uvaríme v šupke. Necháme ich celkom vychladnúť, aby sme sa zbavili čo najväčšieho množstva vody v nich. Takto vychladnuté zemiaky nastrúhame na jemnom strúhadle, pridáme múku, soľ a vypracujeme cesto, ktoré následne rozdelíme a valčekom vyváľame na potrebnú hrúbku. Pečieme na suchej panvici a po dopečení potrieme kačacou masťou.
Červená kapusta
Na jemno nakrájanú červenú cibuľu speníme na troche kačacieho tuku, pridáme cukor a necháme, nech sa vytvorí karamel. Do karamelu a cibule pridáme najemno nasekanú červenú kapustu, osolíme, okoreníme, pridáme rascu a bobkový list a spolu dusíme asi 20 minút. Pridáme červená víno, necháme ho odpariť tak na 1/3 pôvodného obsahu a všetko spolu dusíme ďalších 20 minút, kým nie je kapusta mäkká.
Omáčka z liofilizovaných čučoriedok
Omáčka je veľmi jednoduchá – v červenom víne uvaríme liofilizované čučoriedky tak, že obsah tekutiny zredukujeme na 2/3 a po odstavení z plameňa, keď sa omáčka už nevarí, pridáme studené maslo, ktoré ju zjemní a zahustí.
